為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。
               第一部分   廚  房
第一條 根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應由采購部、餐飲部及財務部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。
第二條 廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。
第三條 廚房部應管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應按生產(chǎn)線流程管理制定標準。
一）、建立生產(chǎn)標準（也稱作業(yè)指導書）
建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效能。
1.加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。
     2.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
     3.烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
      4.標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。
每道菜用的主要原料是多少 要確認并上報財務備案。
二）、制定控制標準（現(xiàn)場管理）
在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、 掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。
     1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。
   2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制， 并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。
      3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。
       三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）    
1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責任，也有權(quán)提出改正， 從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應負連帶責任。
     2.責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。
     3.重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
第四條  為了讓領料更加節(jié)約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領料集中領料。
第四條 后廚應對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。
第五條 廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。
第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費嚴重的現(xiàn)象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認。
第七條 廚房部門應由專人負責管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進行處理。
第八條 廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業(yè)務技能的培訓以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關(guān)，從而樹立員工的節(jié)約意識。
第二部分  財  務  部
第九條 財務部應作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營部門提供準確及時的數(shù)據(jù)。
第十條 財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應作為管理的重點，對投入產(chǎn)出差異較大的，應會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應向酒店相關(guān)負責人報告。
第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經(jīng)理提出相應的獎懲意見。
第十二條 財務部門應制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標并據(jù)此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應作為考核的輔助指標。

第三部分 附        則
第十三條  前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題，應及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應在經(jīng)營管理會議上提出，以便解決問題。
第十四條   前廳部門的退菜須由后廚部門認可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺認可的點菜單。
第十五條   本辦法由財務部負責監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎懲建議。
第十六條   本辦法自批準之日起生效。